De tartaar van wilde wortels is dit jaar het tussengerecht van het vegan kerstdiner van Krop en Kool. Het krijgt wat speciale aandacht omdat ik erg trots ben op dit gerecht. Ten eerste zijn de ingrediënten, de wortels, Nederlands en van biologische teelt. En ik noem ze wild omdat ze niet helemaal perfect zijn en alle denkbare kleuren mogen hebben. Als ik de wortels koop zitten ze vol met zand en aarde en het loof er nog aan. Lekker.
De tartaar van wilde wortels.
Tartaar verwijst naar de snijwijze van de wortels. Brunoise oftewel hele kleine vierkante blokjes. In de traditionele Franse keuken is een tartaar een perfect rond gerechtje van rauw rundvlees dat met allerlei zuren smakelijk wordt geserveerd met een rauwe eierdooier om het af te maken. Niet echt plantaardig. Maar des te leuker om op een wilde manier met groenten te benaderen.
Samen met kokende vrienden ben ik gaan oefenen. Veel oefenen. Veel proeven. Ook heel veel kleine vierkante blokjes snijden. Eerst was de tartaar ook echt een rondje, een cilinder en zo rood mogelijk. Maar… dat idee hebben wij achter ons gelaten. Omdat de penen er in zo veel mooie kleuren zijn wilden wij proberen daar een mooier gerecht van te maken. Het palet van kleuren is klaar, dat zijn de wortels.
Nu de smaken nog. Ik ben fan van vuur. En de smaak van rook. De lichte wortels laat ik roken en daarna garen in een warm bad. Dan laat ik de smaken rijpen in de koelkast en snijd de wortels pas kort voor bereiding. De combinatie van rook en aarde in deze blokjes is echt geweldig. De donkere wortels maak ik in met appelcider. Appel en wortel zijn vrienden. Appel wortel en rook ook. Om het romig en smeuig te maken gebruik ik plantaardige mayonaise en er miste alleen nog wat knisperigheid.
Daarom heb ik geëxperimenteerd met chips maken. Het zijn koolrabichips geworden. En voor de verfijnde kraak voeg ik er ook nog wat krokant gebakken speltkorrels aan toe. Het is niet alleen een plaatje om te zien. Met de kleuren en smaken is het ook nog eens een gerecht om van te genieten. Het is het tussengerecht van het vegan kerstmenu van Krop en Kool. En alleen dit gerecht, mijn tartaar van wilde wortels, is al een reden om dit jaar een ‘groene’ kerst te vieren.
I’m dreaming of a green christmas!
Recente reacties